miércoles, 22 de octubre de 2014
TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE
Temperaturas y términos de cocción de la carne
WEBGRAFIA
http://distincionbohemia.com/blog/2011/12/23/puntos-de-coccion-de-la-carne/
http://primemeat.jimdo.com/t%C3%A9rminos-de-cocci%C3%B3n/http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=terminos_coccion
http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-res/
miércoles, 8 de octubre de 2014
Listado de Lácteos, precios, proveedores, presentacion
LISTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PROVEEDOR
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PRESENTACIÓN
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PRECIO
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Leche
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Andina
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Funda (1000 ml)
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0.80 ctvs
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Crema de Leche
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La lechera
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Tetra Pak (200 ml)
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1.45 ctvs
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Yogurt Sabor
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Nestle
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Tetra Pak (150 ml)
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0.40 ctvs
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Mantequilla
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Miraflores
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Papel Aluminio (100 gr)
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1.38 ctvs
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Queso de comida
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Qumanda
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Funda (450 gr)
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3.27 ctvs
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Queso de mesa
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El kiosko
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Sellado (500gr)
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4.67 ctvs
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Leche de Sabor
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Tony
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Botella plastica (250 ml)
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0.50 ctvs
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Queso crema
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Tony
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Tarrina (250 gr)
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2.40 ctvs
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Yogurt natural
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Floralp
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Botella plastica (500 ml)
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2.40 ctvs
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Leche evaporada
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Nestle
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Lata (300 ml)
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3.40 ctvs
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Queso Mozzarella
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El kiosko
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Funda (500 gr)
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5.67 ctvs
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Crema Agria
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Floralp
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Frasco (250 gr)
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1.60 ctvs
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Clasificacion de Pastas
Pennoni
Uno de los tipos de pasta italiana más populares son los penne, lo que nosotros conocemos como macarrones o como plumas. Hay distintos tipos de penne, en primer lugar se distinguen por si tienen estrías en su superficie o si son lisos, es decir, si son penne rigate o penne lisce.
Los penne son cilindros de pasta y los extremos tienen un corte oblicuo, de hecho, es este corte el que le da el parecido con el plumín o la pluma estilográfica, y penna (singular de penne) se traduce como pluma.
Casarecce
Puede parecernos innumerable la cantidad de tipos de pasta italiana que hay, y es que hemos pasado de encontrar en el supermercado poco más que macarrones, espaguetis, espirales y pajaritas, a un amplio abanico de variedades y además muchas calidades. Así que continuamos viendo tipos de pasta y hoy nos detenemos en una que seguramente conoceréis porque ya es muy habitual en tiendas gourmet y en supermercados (como comentábamos, cada fabricante ofreciendo sus calidades), de la pasta denominada Casarecce.
Trofie o trofiette
Trofie o trofiette es el nombre de un tipo de pasta tradicional de la región de Liguria, en la provincia de Génova. Se engloba dentro de los tipos de pasta corta, es alargada, fina y rizada, puede medir unos tres centímetros de largo (dependiendo del artesano o fabricante) y es más afilada en los extremos por el método de elaboración, pues se retuerce sobre sí misma para generar textura y espacios en los que recoger la salsa.
Hacía mucho tiempo que no abordábamos el tema de la pasta, es decir, que no hablábamos de un tipo de pasta en particular, de su origen, sus características, cómo cocinarla… ya tenemos una importante colección de tipos de pasta en Gastronomía y Cía, podéis verla a través de su categoría, a la que hoy se suman los Garganelli
Bucatini
Cuando os hablábamos de la salsa All’Amatriciana, mencionamos un tipo de pasta conocido como Bucatini, así que es momento de incluirlo en el diccionario de tipos de pasta para conocer un poco más sus características. Pertenece al grupo de pasta larga, y a simple vista pueden parecer unos espaguetis más gruesos, pero los bucatini están huecos, es decir, es un espagueti grueso con un orificio central en toda su extensión.
La pasta de trigo duro que veis en la fotografía se conoce con distintos nombres, uno de ellos es cavatappi (sacacorchos), pero podréis encontrarla con otros nombres como cellentani, amorelli, amorini, spirali… depende del fabricante y de dónde provenga. Son como unos macarrones (maccheroni, definiéndolos como un tipo de pasta corta con forma tubular y el interior vacío) estriados y con forma de espiral, bucle o sacacorchos.
Queda ya muy lejano el recuerdo de cuando comíamos pasta de pequeños, no había mucho donde escoger, o quizá es que nuestras madres iban a lo seguro, a lo práctico y a lo tradicional (en nuestro país), o eran macarrones o espaguetis, además de la típica pasta para sopa o la de canelones. Actualmente tenemos en el mercado muchas opciones para disfrutar de un tipo de pasta tradicional italiana diferente cada día, continuamos ampliando el que al final podrá convertirse en un diccionario de pasta, hoy con la denominada Trottole.
LINCOGRAFIA
http://www.gastronomiaycia.com/category/materia-prima-y-productos/tipos-de-pasta/
martes, 23 de septiembre de 2014
¿Qué es grillar?
Técnica grillar
El grill o parrilla, se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados y vegetales. Con carbón se adicionan sabores ahumados, mientras que en hornilla, coce alimentos y deja unas huellas atractivas.
Los cortes, tanto de carnes como vegetales, deben ser gruesos, así quedanjugosos al cocinar concentrándose líquidos en el centro de las piezas. En el caso de las carnes, salarlas luego de la cocción es lo ideal, así se evita la fuga de agua, conservándolas tiernas.
Al momento de ir a las brasas, las parrilleras deben engrasarse previamente. Un truco para conseguir ganancia en sabor de carnes de res y embutidos, es dejarlos al menos 40 minutos en cerveza antes de llevar al fuego.
Los pimientos, tomates, berenjenas y papas grilladas son excelentes contornos, con un baño de aceite de oliva y pimienta.
Fuente
http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/2165-tecnica-grillar.html
Salsa Holandesa
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origenfrancés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Receta
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mahonesa pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
- Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en lacocina tradicional francesa.1
- Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
- Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
- Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra.
- Salsa moscovita (denomidada también salsa de caviar) tomando como base la salsa holandesa se añade caviar
- Salsa Cédard tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas
- Salsa de Djion a la que se añade mostaza
Fuente
http://cocinayvino.net/receta/principal/1257-forma-clasica-y-moderna-de-preparar-la-salsa-holandesa.html
Métodos de cocción: Cocinar a la sal
A la sal es la forma de cocer un alimento, se cubre de sal con el fin que quede jugoso y tierno; conserve su sabor natural o biense impregne de los aderezos, especies o hierbas que se han incorporado. El resultado es una carne sabrosa que no necesita salsas o adornos.
- Carne a la sal: Cubrir el fondo de una asadera de horno con una capa de sal gorda (3 cm de grosor), repartir de forma uniforme, colocar encima la pieza de carne y preparar el resto del paquete de sal con una clara de huevo a medio batir y unas gotas de agua. Quedara una pasta manejable; cubrir la carne con esta preparación y hornear hasta que se resquebraje la sal superior
- Pescado a la sal: El pescado a utilizar debe estar entero y sin limpiar, es decir sin abrir el vientre y con las escamas. Se prepara de la misma manera que la carne a la sal; su cocción se calcula por el peso del pescado, por cada Kg necesitara 20 minutos de cocción.
- Pescado a la sal: El pescado a utilizar debe estar entero y sin limpiar, es decir sin abrir el vientre y con las escamas. Se prepara de la misma manera que la carne a la sal; su cocción se calcula por el peso del pescado, por cada Kg necesitara 20 minutos de cocción.
En ambos casos se rompe la corteza de sal con un golpe, en la carne se retira la pieza y se trincha para servir; y en el pescado se quita la piel y se distribuye directamente en los platos.
Consejos para cocinar a la sal:
- Algunos utilizan un rociador de agua para lograr el punto justo de la preparación de claras y sal; y conseguir la adhesión total a la pieza.
- Para romper fácilmente la costra de sal, se coloca un cuchillo grande sobre la sal y se golpea el canto con un martillo.
- Para facilitar la limpieza de la asadera o fuente de horno, forrar con papel de aluminio antes de cubrir su superficie con sal gorda.
Fuente
Tipos de pescados
Peces Planos y Redondos
Cuadro Comparativo
Peces
Planos
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Peces Redondos
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Se
caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida
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Se les da este nombre
debido a su aspecto redondo exterior. También son redondos en un corte
transversal
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Generalmente
se encuentran en el fondo del mar
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Se pueden pescar tanto en agua salada
como en agua dulce
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Su
carne es de bajo contenido en grasa y casi sin espinas y se puede comprar
durante todo el año
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Tienen espinazo plano de
la cabeza a la cola. Lo que permite cortarlos en filetes fácilmente.
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Tiene
siempre una piel plana en la parte inferior y la parte superior es mimética y
más oscura dándole así un camuflaje más eficaz cuando se mueve en el fondo
del mar.
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Se puede adquirir fresco o congelado y se
presenta a la venta de acuerdo a su tamaño
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Los
pescados planos más populares son la platija, el lenguado, el rodaballo, el
remol, se incluye a menudo la raya.
Filetes que se encuentran en estos pescados son 4
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Existe gran variedad
entre los mas conocidos están la trucha, lubina, salmonete, etc.
Filetes que se encuentran en estos pescados son 2
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Fuente
http://www.buenastareas.com/ensayos/Pescados-Planos-y-Redondos/4028808.html http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2006/05/05/151593.php |
Técnicas de cocción
Técnicas de cocción
Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec!
Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presión
Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.
“Baño María”
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.
Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.
Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente sección (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.
Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.
Cómo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden “cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura.
Microondas
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.
FUENTE WEB
http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
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